 |
Натертый мускатный орех используют в малых кол-вах (иногда в сочетании с другими пряностями) для придания аромата пудингам, молочным сладостям и овощным блюдам. Очень хорошо сочетается со шпинатом и зимними сортами тыквы. Лучше натирать орех прямо в блюдо, поскольку, натертый, он быстро теряет свой аромат.
Мускатный орех великолепно дополняет овощные блюда с морковью, луком, кольраби, цветной и брюссельской, капустой. Его также добавляют в блюда из риса, соусы, рубленое мясо и рыбу. Не обходятся без щепотки тертого мускатного ореха и многие холодные и горячие напитки. Сладкие блюда, такие например, как яблочный и грушевый десерты, а также рождественские сладости, ароматизируют мускатным орехом. В западно-европейской кухне мускатный орех применяют для ароматизации овощей - в салаты, пюре из картофеля, брюквы, репы, шпината, овощные супы, почти все грибные блюда (супы, соусы, салаты, маринады, отварные грибы), в блюда из всех видов домашней птицы (куры, индейки, утки, гуся), в нежные и пресные виды мяса (телятина, молодая свинина), блюда из субпродуктов. Наиболее эффективно употребление мускатного ореха во всевозможных блюдах из мясных и рыбных фаршей (рулеты, запеканки) и вообще в начинках, где сочетаются мясо или рыба с овощами, грибами, тестом. А также в соусах, многим из которых мускатный орех придает основной аромат. Мускатный орех - типичный элемент национальной кухни этой страны, а мелкие терки, на которых обычно трут орех, являются неотъемлемым предметом кухонного инвентаря. Голландцы традиционно добавляют мускатный орех в картофельное пюре и в такие овощи, как цветная и белокочанная капуста, также им любят приправлять макароны, мясной гуляш и фруктовые пудинги. Итальянцы добавляют мускатный орех в соусы для макарон и в овощное рагу. Мускатный орех также используют для придания аромата следующим напиткам: английскому ячменному пиву и вину, настоянному на корнях, которое пьют обычно с горячим молоком. Мускатный орех - традиционная пряность для кексов, имбирных пряников, печенья, фруктовых и молочных пудингов. Немного тертого или молотого мускатного ореха, добавленного в начинку вишневого или яблочного пирога, придает ей ни с чем не сравнимый вкус. В качестве освежающего завершения обеда попробуйте посыпать небольшим количеством тертого мускатного ореха с сахаром дольки охлажденного апельсина. Вкус подогретых спиртных напитков улучшается благодаря щепотке мускатного ореха - например, он может послужить отличной добавкой к напитку из взбитых яиц с сахаром, ромом, вином. Кроме того, это удачное дополнение к горячим молочным напиткам. При приготовлении пищи мускатный орех добавляется в следующие соусы и блюда: соус белый с яйцом, соус основной красный, соус с мадерой, соус перечный с уксусом, соус красный с вином и костным мозгом; сыр из птицы и дичи, курица, индейка, утка - фаршированные, паштет из печенки, корзиночка с фаршем из дичи, фаршированный поросенок, различные форшмаки, перепел фаршированный, филе из кур фаршированное, мясо, тушенное крупными кусками, клецки из телятины, рулет рубленый из телятины, пюре из шпината, пудинг из шпината, суфле из шпината, запеканка из шпината, картофельные клецки, картофельное пюре, запеченное с сыром, запеканки из рыбы, запеканки из тыквы, тыква жареная в молочном соусе, баклажаны фаршированные в соусе со сливками, каштаны тушеные с сельдереем, грибы тушеные с картофелем, а также в сдобные, пряные булочки, хлебцы и пряники. Мускатный орех, натертый на терке или измельченный ножом, вводится в соусы в конце варки, в блюда - в процессе варки, а в мучные изделия - при замесе теста. Мускатный орех надо употреблять в приготовлении пищи осторожно, так как он способен забивать своим запахом и вкусом естественный запах продуктов и другие пряности. Мускатный орех горчит при нагревании. Норма закладки мускатного ореха в соусы 2 г на литр, во вторые блюда и мучные изделия - 0,1 г на порцию. |
 |
Мускатный цвет также употребляется в большинстве из вышеперечисленных типов блюд, за исключением грибных, рыбных, макаронных и из дичи. Мускатный цвет хорошо сочетается с мускатным орехом в мясных блюдах. Так же, как мускатный орех, мускатный цвет является важным компонентом различных соусов, во многих из которых он употребляется самостоятельно (без мускатного ореха), придавая им специфический аромат.
Интересно отметить, что в соусах английской и немецкой кухни мускатного цвета всегда вдвое больше, чем мускатного ореха (например, в йоркширском, уорчестерском, кембриджском и франкфуртском соусах), и наоборот, в соусах французской и итальянской кухни вдвое больше мускатного ореха (например, в болонском соусе). В европейской кухне употребляется как пряность мацисное масло — бесцветная ароматная эссенция мускатного цвета, используемая при приготовлении ароматных горчиц, кетчупа и в консервной промышленности. |
|